Authentieke gerechten en recepten worden bij Dagelijkse kost hoog in het vaandel gedragen! Dat kan je zien aan hoe Jeroen vandaag het hele proces van verse kipkap duidelijk maakt voor iedereen. Op de koop toe maakt hij ook nog verse pickles om erbij te serveren!
Ingrediënten
- 1 varkenskop
- 10 g nitrietzout
- 4 stengel selder
- 1 stengel prei
- 3 wortelen
- enkele takjes tijm
- enkele takjes rozemarijn
- 4 blaadje laurier
- 6 jeneverbessen
- 10 peperbolletjes
- 6 kruidnagels
- flinke snuif specerijenzout
- 250 g zilveruitjes
- 0.25 bloemkool
- een klontje boter
- 2 eetlepel kristalsuiker
- 0.5 dl water
- 3 dl azijn
- 40 g bloem
- 2 eetlepel currypoeder
- 2 eetlepel kurkuma
- zwarte peper
- keukenzout
- 1 bouillonblokje
- 2 blaadje laurier
- 100 g zure augurk
- zwarte peper
- 3 dl varkensbouillon
- 6 eetlepel natuurazijn
- 1 koffielepel mosterd
- een snuif nootmuskaat
- 1 zuurdesembrood
Benodigdheden
- vijzel
- braadpan
- maatbeker
- keukenmachine met maalschijf voor vlees en K-vormig hulpstuk
- patévorm
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Bouillon:
Spoel de varkenskop eerst even in water en doe hem in een grote pot met warm, zuiver water. Voeg er het nitrietzout aan toe.
Spoel de selder, de prei en de wortelen, snijd ze in grote stukken en doe ze in de pot.
Voeg de tijm, de laurier en de rozemarijn toe. Kneus de jeneverbessen, de peperbollen en de kruidnagels in een vijzel zodat ze meer smaak afgeven en voeg deze ook toe. Kruid met specerijenzout.
Breng het geheel op een zacht vuur aan de kook en laat de kop vier uur zachtjes koken, tot al het vlees gaar en zacht is.
Pickles:
Laat de zilveruitjes even weken in heet water en pel ze. Snijd de bloemkool in roosjes.
Laat de boter smelten in een pan, stoof er de bloemkool en de zilveruitjes in aan en voeg de suiker toe.
Meet het water en de azijn af in een maatbeker.
Strooi bloem over de groenten in de pan, en voeg het currypoeder en de kurkuma toe. Kruid met peper en zout en laat het geheel weer even stoven.
Giet het water en de azijn erbij. Voeg de laurier en het bouillonblokje toe.
Snijd de augurken in stukjes en voeg ze samen met het zuur/sap van de augurken toe aan de bereiding.
Breng het geheel aan de kook en laat 10 minuten garen tot de saus indikt.
Schep de warme pickles in zuivere weckbokalen en laat ze afkoelen in de koelkast.
Kipkap:
Schep de varkenskop na vier uur uit de bouillon en pluk al het vlees van het been. (Huid, vel van de oren, wangen, tong, snuit, … Alles waar geen kraakbeen in zit.)
Zet de grootste maalschijf op je vleesmolen en draai alles door de molen. Vang alles op in een grote kom, kruid met peper en eventueel wat extra zout en roer alles door elkaar.
Giet er al roerend de bouillon bij tot je een mooi, gebonden kipkapbereiding hebt.
Laat even afkoelen en meng de natuurazijn onder het vlees. Voeg de mosterd en de nootmuskaat toe.
Stort de warme kipkap in een patévorm en laat hem vervolgens volledig afkoelen in de koelkast.
Snijd plakken van het zuurdesembrood. Snijd de kipkap in blokjes en leg ze op een plank. Lepel er wat verse pickles bij.